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有机农产品的食源性风险与可追溯体系

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    来源:《北京交通大学学报(社会科学版)》2017 年第 4 期

    作者:黎茵

    单位:中山大学生命科学学院

    有机农产品未必总是安全食品,有机农产品同样需要进行有效监管,监管的重点是有机农产品食源性疾病风险。有机农产品的食源性疾病风险主要包括:养殖和栽培环境的病原体污染,有机肥中的抗生素、激素类物质和重金属,有机农药残留和植物毒素以及真菌毒素污染四类。同时,广义地包括有机农产品在加工、贮运和销售过程的附加风险。


    在农产品可追溯体系建设中,有必要将有机农产品食源性疾病风险及其附加风险的关键信息纳入农产品可追溯体系的信息系统中,通过分级信息查询方式为消费者提供不同需求的信息检索和追溯服务,由此提高消费者对农产品尤其是有机农产品的支付意愿。


    一、引言


    目前,全球有100 多个国家和地区实施有机农业和开发有机食品。其中,欧美国家是有机食品的主要消费市场。所谓有机农业,是指结合现代农业技术使农业生态系统处于良性循环状态,生产出来天然、无污染的农产品。开发有机食品要求符合规定生产程序并进行标识。随着社会发展和生活水平的不断提高,人们对于食品安全的问题越来越关注,追求安全放心和营养丰富的食品不仅是一种需求,有机食品所表达的“高质”、“安全”、“美味”、“无污染”、“贴近自然”的理念也成为了一种时尚,部分消费者甚至像追求高档服装、跑车等奢侈品那样,不惜高价追求高档有机食品。


    根据美国有机贸易协会(OTA)提供的调查数据,越来越多的人比以往更加信任有机食品,2013 年以来美国有机食品行业有了大幅度的增长。由于大多数消费者没有可靠的信息可以评估有机食品的质量,有机食品通常直接被认为是信得过产品,因此,消费者往往非常依赖第三方的认证,如美国以农业部颁发的有机标签来确定食品有机成分。基于第三方的认证和其他来源的信息,如包装标签和消费体验的信息,消费者可以对有机食品的质量做出自己的判断,并建立对有机食品的信任,因此,认证机构的信用对于建立消费者对有机食品的信心尤为重要。


    在中国,为贯彻落实《农产品质量安全法》规定和2017 年中央 1 号文件,及全国农业工作会议精神,围绕农业供给侧结构性改革主线,推进质量兴农,增加绿色优质农产品供给,2017 年1-3 月,农业部组织开展了第一季度国家农产品质量安全例行监测(风险监测),共监测了31 个省(区、市)155 个大中城市的蔬菜、水果、畜禽产品和水产品等4 类产品83 个品种94 个参数,抽检样品10228 个,总体合格率为97.6%。其中,蔬菜、水果、畜禽产品和水产品抽检合格率分别为96.8%、95.3%、99.4%和96.9%,表明中国农产品质量安全水平整体上稳中向好。


    然而,由于中国食品安全问题与环境污染之间存在着紧密的时空聚集性,食品中的食源性疾病与突发环境事件之间存在交叉影响,食源性疾病成为中国食品安全最大的问题、最直接的人体健康表现。


    通常地,作为人们追求高品质食品标志之一的有机农产品,同样不可避免地存在食源性疾病风险的可能。近年来,由细菌、寄生虫和病毒等生物类因素诱发的食源性疾病越来越受到各国政府和媒体的重视,国内有关机构对生鲜农产品市场食源性疾病风险的监测结果也表明存在不同程度的食源性致病菌污染等风险。


    为了加强对农产品安全的保障,构建从田间地头到超市餐桌的全过程可追溯体系,成为政府和社会共治实现农产品安全治理的社会共识和技术保障手段之一。无论是美国、日本、欧盟、澳大利亚等发达国家,还是韩国、台湾等新兴发展中国家和地区,都积极推动农产品可追溯体系的立法、建设和应用。在国内,2002 年,上海在全国率先实施档案农业信息系统建设,开启农产品安全可追溯体系建设的先河。2004 年以来,农业部、食品药品监管总局、商务部、国家质检总局等部门也先后开展了农产品质量安全可追溯体系试点工作或示范工程,取得了不同程度的成效。但一方面各个部门之间的农产品可追溯体系之间的信息共享程度低、可追溯信息颗粒度不足等;另一方面,缺乏对农产品食源性风险等关键信息的可追溯披露与风险预警。


    在食品安全治理研究领域,探讨有机农产品食源性风险的文献缺乏从生物学或农学角度探讨食源性疾病风险与可追溯体系的关系,探讨农产品食源性疾病风险监测与评估的研究,侧重监测技术和结果分析而缺乏从农产品安全治理视角进行深入探讨。


    研究农产品可追溯体系的文献则缺乏对作为可追溯体系对象物———农产品食源性风险信息的深入分析。针对此,本文拟从农学或生物学角度探讨农产品食源性风险的构成及其特征。在此基础上,从食源性风险视角对农产品可追溯体系的构建重点和方向提出分析结论,对于完善现有农产品可追溯体系建设具有现实指导价值。


    二、有机农产品与食源性风险


    (一)有机食品及其认证体系


    有机食品是指来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准生产加工,并通过合法、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机食品通常定义为以自然的方式生产,特别是不使用杀虫剂和化肥等合成化学物质,并且未经基因改造的食品。消费者往往认为有机食品比常规种植的食物更健康、更安全、更少损害环境。或者,有机食品往往被消费者认为是对环境更友好,营养价值更好更健康,并且品味比传统食品更佳。针对有机食品的需求而发展起来的有机农业,会更注重农场中不同生物群体之间,以及生产活动和整体环境之间存在的深层次的相互关系,并提倡尊重生态系统的自然循环。因此,近年来,有机农业在许多国家都得到了不同程度的促进和发展。


    不同国家和地区对于有机食品的管理和认证方法存在一定的差别,但在食品安全和质量检验方面基本上都是沿用与普通食品一致的标准。2002 年10 月,中国农业部正式设立农业部门发展绿色食品的专门管理机构———中绿华夏有机食品认证中心。2004 年9 月,国家质检总局也发布了《有机产品认证管理办法》。从此,中国的有机食品和有机农业生产具备了规范的认证和管理监督体系,并且在农业部的监管下不断制定有关产品质量、生产过程和产地认证等方面的法规,这对于保证中国有机农产品的质量和食品安全,提升中国优质有机农产品在国内和国际市场的竞争力提供了有力的保障。


    (二)有机农产品的食源性风险


    部分消费者认为,有机食品来自有机农业的生产体系,生产过程中不使用化肥、农药、植物激素等物质,因而一定是安全有保证的无污染有机农产品。然而,事实上,如果有机农业的耕作方式控制不严格,仍然会存在诸多食源性安全风险问题。或者,在对有机农产品质量的检验和监管不力的情况下,也有可能会出现重大食品安全事故。从科学的角度来看,食品安全是一个非常复杂的问题,涉及多种不同类型食品的生产过程,广泛的食品来源分布,不同消费者的选择习惯,以及不断演变的食源性病原体和污染物。


    有机农产品食源性疾病或风险的产生和爆发,其原因不仅仅是微生物病原体,还有病毒、寄生虫、化学物质和毒素等等。随着更多的有机农产品在全球范围内流通,食源性病原体基本上不再有因为人类、动物活动和环境相互作用而形成的特定障碍。在有机食品的生产过程中,与普通生产方式生产食品类似的食品安全隐患依然存在,甚至有些农产品安全问题恰好正是因为有机农业生产方式本身的特点所导致的。也就是说,不能对有机农产品无原则、无标准、无条件地信任或追捧,如果生产方法不当或监管不力,有机农产品与其他一般食品都同样面临食源性风险等食品安全问题。因此,有机农产品食源性风险问题同样应该引起监管部门、媒体和消费者等多主体的广泛关注和重视,并且在生产和销售中需要进行严格的监管与质量控制。


    具体而言,有机农产品食源性风险主要体现以下几个方面:


    1、养殖和栽培环境的病原体污染


    在有机食品日益流行的同时,有机食品的细菌污染增加的风险尚未得到充分分析与评价。有关食品安全研究结果表明,有机农产品有可能存在比常规种植的产品高得多的粪便污染风险。美国明尼苏达大学将有机产品和常规种植产品的相关数据进行了比较,结果显示,来自明尼苏达州农场的农产品中,有机种植的产品有9.7%发生了大肠杆菌污染,而常规种植的农产品则仅有1.6%。有报道显示,自2012 年以来,美国有机食品召回事件都与病原体污染有关,包括沙门氏菌、李斯特菌和甲型肝炎病毒等,因此,中国食品安全监管部门、媒体和社会公众有必要对有机农产品这类问题进行更多的关注。


    研究者对韩国零售市场中的有机和常规种植的新鲜蔬菜各100 份的取样分析结果也表明,虽然两种种植类型蔬菜中的好氧细菌和大肠杆菌两种菌群的数量没有显著差异,但在有机栽培的蔬菜中,会引起腹泻等中毒症状的蜡样芽孢杆菌的发生率较高,有机蔬菜与常规蔬菜分别为70% 与30%。不仅如此,蜡样芽孢杆菌阳性的有机蔬菜样品中的平均污染水平也显著偏高,在检测中具有更高的菌落总数,并且其中6个有机蔬菜样品的蜡样芽孢杆菌的污染程度已经超过了韩国的相关食品安全指标。


    有机食品的最新发展趋势也对肉类食品的安全监控与治理形成新的挑战。消费者希望在食品生产过程中禁止使用杀虫剂和抗生素,动物爱护者要求更为人道的动物生产过程,这种趋势使传统管理中比较容易操作的防疫和隔离等饲养方式因为有机饲养或自由放养的生产需要而变得难以控制,从而增加食源性污染的可能性。例如,肉类制品中感染的寄生虫是人体中人畜共患寄生虫病传播的重要来源,已有研究表明,由于有机饲养方式给予牲畜的环境开放性和自由度较高,有机肉类中寄生虫感染的几率也更大。2012 年美国的一组数据分析显示,在过去20 年来,通过圈养饲养供应市场的新鲜猪肉中猪弓形虫感染已经显著下降,但之后消费者对“有机饲养”、“人道饲养”和“自由放养”猪肉产品的需求激增,导致在非圈养开放环境中饲养的生猪数量不断增加,户外饲养会提高生猪感染弓形体虫的机会,抽检结果证明美国有机猪弓形虫的患病率很高,这表明食用有机猪而感染寄生虫的健康风险可能在持续增加。


    2、有机肥中的抗生素、激素类物质和重金属


    中国的饮食习惯与欧美国家差异较大,一般而言,中国消费者对于生食或者半熟加工的食品食用较少,多数通过烹炒等方式食用熟食食品。在煮熟食品的加工过程中,寄生虫和病原体感染的食品可以通过高温杀灭消除大部分潜在的感染风险。但是,有机农业中还潜在另外一些难以通过煮熟加工消除的健康风险。例如,如果有机农业种植的蔬菜使用来自普通饲养场的粪肥而不是有机饲养场的粪肥,就会产生使用粪便当肥料所导致的抗生素和动物激素类物质残留问题。饲养场通常使用抗生素来预防家禽家畜在饲养过程中染病,并使用动物激素类物质刺激生长,提高产量和肉类品质,在动物体内没有完全吸收的抗生素和激素类物质会随着粪便和尿液排泄出体外,并作为有机肥料施放到农田中。


    在世界范围内,粪肥不仅是植物养分的来源,而且是有机物质的来源,尤其适用于有机和可持续农业的土壤质量改良。然而,粪肥中含有的这些不易降解的活性化学物质,在后续的农业生产中有可能被农作物吸收并残留在有机耕作生产的食品中,从而使有机农产品存在不同程度的食源性风险。


    美国进行了一系列温室研究来确定用有机肥料种植的植物是否能吸收粪便中的抗生素。对玉米、大葱和白菜的种植实验和检测表明,所有三种作物都吸收了金霉素,但没有吸收泰乐菌素。植物组织中金霉素的浓度很小,但浓度会随着肥料中抗生素含量的增加而增加。对植物吸收的磺胺类抗生素的评估结果也显示,粪肥中含有的磺胺二甲嘧啶在玉米、莴苣、和马铃薯等三种作物中均有吸收,在植物组织中的浓度同样随肥料中磺胺二甲基嘧啶的增加而增加。同时,研究者发现在玉米和莴苣的植物组织中的积累浓度最高,马铃薯则较低。可以认为,这些研究指出了食用在含有抗生素的粪肥的土壤中种植的新鲜蔬菜可能带来的人类健康风险,这种风险对于那些对抗生素过敏的人来说可能更危险,而且食用这些蔬菜也有可能增加抗生素耐药性风险。已有研究发现,在养殖禽畜产生的粪肥中,激素类物质的残留量即使在考虑了自然降解的情况下在环境中的残留量仍然很高,对土壤和水资源都有很大的潜在污染问题。


    此外,在畜牧养殖业中,一些微量元素添加剂,如铜、锌、锰、硒和砷等,除了作为动物机体必需的营养素添加到饲料中以满足动物的营养需要外,还被用来促进畜禽生长和防止动物疾病等,如果使用生物效价低的添加剂,会导致大约95% 以上未被动物利用的矿物质随粪尿排出体外,由此造成的土壤重金属污染,也会给有机农业及其有机农产品带来不同程度的食源性风险。


    3、有机农药残留和植物毒素


    与大多数消费者认为的情况相反,“有机”并不意味着完全“无农药”或者“无化学物质”。例如,根据美国大多数州的法律,有机农场主可以在他们的农作物上使用各种各样的化学喷雾剂和粉剂,只是这些杀虫剂必须是天然来源而不是人工合成的,如在有机农业中经常用到的鱼藤酮和除虫菊等。然而,应该指出的是,通常由于人们不像对待传统杀虫剂那样敌视有机杀虫剂,因此,直到最近仍没有人仔细地去研究有机杀虫剂等天然化学物质的有害性。同样地,虽然有机农业中允许使用的杀虫剂标识上一般都标识有“慎用”、“毒理学效应在很大程度上未知”,或者“其在土壤中的持久性未知”等警告字样,但是,对于这些天然杀虫剂的安全性评估尚未有确切的分析数据,因此,消费者需要更加谨慎地对待“天然”和“无害”两个概念,因为有机农产品的“纯天然”并不自然就代表安全。


    国际粮农组织(FAO)也在其报告文件《有机农业对食品安全和质量的影响》中提示,“有机”声明并非健康声明,而是关于产品生产过程的声明。诚然,鉴于有机农业中人工化学物质投入的减少,不少研究确实证明很多有机食品的品质较好,农药残留量较低,但在感官性状方面,没有明确的趋势表明有机食品与常规种植食品之间存在明显差异。可以认为,有机食品无疑为消费者提供了一个选择,食品的生产方式确实会影响到食品质量,但是需要厘清的是“有机”标签本身并不是食品质量或卫生安全的证明,经过认证的有机食品在其后续生产和销售中仍然必须进行严格的监管,只有这样,才有可能保障有机农产品的食品安全。否则,有机农产品未必总是安全的。


    为解决上述问题,不少有机农场主以及一些传统的农民会选择使用机械和传统工具来帮助控制害虫,包括使用昆虫陷阱、选用抗病作物品种,以及生物控制手段,如引入捕食昆虫和有益微生物等,从而尽量避免使用化学物质。


    总体来说,有机耕作方法极大地促进了使用非化学手段来控制害虫,也使得有机食品中农药残留量一般都明显低于常规食品。但是,这些非化学方法并不总能为农作物提供足够的保护,一些研究结果表明,植物在遭受虫咬等胁迫情况下会自然产生一些天然植物毒素,适当使用杀虫剂可减少这种情况的发生,从而降低在胁迫条件下产生的植物毒素的积累水平,然而,这类由于自然胁迫而产生的植物体内的天然毒素对人体的安全性也未有被充分的研究。


    4、真菌毒素污染


    真菌毒素是由包括霉菌、青霉菌和镰刀菌等多种真菌产生的一大类有毒分子。真菌毒素大多数具有高毒性和耐热性,可以通过食物链从植物转移到动物以及人类食物中。一般来说,引起公众健康危害比较普遍的真菌毒素有黄曲霉素、赭曲霉素、伏马菌素、呕吐毒素、棒曲霉毒素和玉米赤霉烯酮等。由于在有机食品的整个生产和加工过程中不允许使用杀菌剂和防腐剂,并且禁止使用辐射来控制害虫和变质,因此,有理由担心由于霉变而产生真菌毒素污染。不过,从已经进行的多项在售食品的比较分析结果来看,除了个别案例检测出有较高真菌毒素污染外,大部分有机农产品或有机食品,尤其是谷类有机食品总体上的真菌毒素污染情况与常规食品差异不明显。可以认为,虽然有关有机食品由于没有防腐剂的保护更容易霉变变质的争论时有发生,但目前尚无证据表明在食品保质期内有机食品中真菌毒素的食品安全风险比常规食品更大。


    (三)加工、贮运和销售过程的附加风险


    有机农产品在收获之后通常会经历一系列的加工、贮藏、运输和销售等过程,在这些环节中也会有潜在的食品安全风险,加工设备的材料安全、加工环境的净洁程度,贮藏和运输的温度和时间等条件对食品的成分和安全都会产生影响,这种情况对有机食品和常规食品是同样适用的。适当的包装可以保障在一定时期内食品的质量保持稳定,不会因为受潮、氧化等导致变质和微生物大量繁殖。目前,食品生产和分装技术的改良使食品包装的复杂程度越来越高,但食品包装材料也很有可能成为有害化学物质污染的来源,化学物质从包装材料进入到食物被称为迁移。研究发现,纸类制品中的化学溶剂二异丙基萘在室温下3 天后就可以从纸板迁移到大米、面食和玉米粉中。以往也曾经报道过一些包装中有毒化合物污染食品事件,如婴儿速溶奶粉和早餐谷类食品由于光聚合剂污染导致产品被临时撤出市场,或者,塑料包装中的塑化剂也有可能会迁移到食品当中等。因此,有必要详细评估食品直接接触的包装材料及其与食物的相互作用,并开发高质安全的食品包装材料,以确保消费者的安全。


    新的智能包装研发项目正在致力于开发性能更好而且更为安全的包装材料和技术,并与传统的食品保鲜、食品加工卫生和食品安全管理程序结合在一起,进一步改善包装食品的保质期和安全性。具有延长保质期、简化生产流程、方便使用和能够为顾客的安全消费提供必要信息的智能包装,已被一些食品和制药工业实现了商业化应用。智能包装技术的不断创新,不仅可以通过防潮、抗氧化和抗菌等各种调节技术保持食品的质量和延长货架寿命,还可以通过检测和识别系统反映产品质量、进行追踪和品牌保护。


    总之,针对这些风险采取的信息追踪与风险分析,虽然理论上可以更有效地保障农产品的食品安全水平,但现实操作中单纯的农产品可追溯体系并不能完全有效地提高农产品食源性风险的监管力度,甚至可能因为一些环节的缺失导致有机农产品生产体系的行业性危机,因此,需要对有机农产品食源性风险与可追溯体系的关系进行研究。


    三、有机农产品可追溯体系及其协同监管


    类似于常规食品安全信息的可追溯体系,有机农产品可追溯体系同样具备以下两种基本功能:一是追踪功能,即基于有机农产品全供应链体系的信息链追踪功能,直到通达最终消费者;二是追溯功能,最终消费者或全供应链中任意一个环节和节点均可以反向或正向追溯有机农产品信息,这里,追溯不仅是“从农田到餐桌”,而且也可以“从餐桌到农田”。同样地,有机农产品可追溯体系也应具备常规食品可追溯体系的六个基本信息单元,包括定位有机农产品地理位置的产品追踪、确定种植和收获环节的过程追踪、确定有机农产品基因构成如原料和配料等的遗传学追踪、确定农产品输入源头信息的输入追踪、确定农产品虫害的流行病和生物危害信息的病虫害追踪,以及确定检测和测量标准的检测单位及结果的检测追踪。


    在农产品可追溯体系建设上,不同国家有不同的侧重点和特点。美国、欧盟和澳大利亚强调对农产品可追溯体系的系统整合与集成应用,形成全供应链的全覆盖过程。日本和韩国则突出农产品可追溯体系与农产品特征相结合,如日本将追溯体系与农产品检验认证体系紧密结合起来,有步骤地推进农产品可追溯体系的建设和应用,韩国则持续完善农产品可追溯体系中信息源颗粒度的细化工作,形成不断细化的关键信息全覆盖体系。


    目前,中国农业部、食品药品监管总局、商务部、国家质检总局等有关部门,及地方政府或农业产业化龙头企业也先后开展农产品可追溯体系建设和应用,取得了不同程度的成效。但是,目前中国农产品尤其是有机农产品可追溯体系建设总体上处于初步建设阶段,可追溯体系信息在消费者终端还缺乏广泛应用,不同部门建设的农产品可追溯体系之间的信息共享存在困难。


    理论上,有机农产品可追溯体系属于农产品可追溯体系建设的一个子系统。然而,这个子系统可以作为农产品可追溯体系建设中最具投资价值和示范价值的子系统,因此,有必要基于有机农产品食源性风险分析基础上,对有机农产品可追溯体系建设的系统设计进行探讨。


    有机农产品可追溯体系的系统规划上,需要包含四类关键信息:一是有机农产品生长环境的食源性风险的基本信息,包括养殖和栽培环境的病原体污染、有机肥中的抗生素、激素类物质和重金属、有机农药残留和植物毒素、真菌毒素污染等四类基本信息;二是有机农产品在加工、贮运和销售过程可能存在的附加风险的基本信息;三是有机农产品基因构成如原料和配料等的遗传学追踪信息;四是有机农产品检测和测量标准等检测单位及结果的检测追踪信息。


    由于绝大多数消费者均为非专业人士或不具备专家知识,鉴于中国食品安全市场中专家理性与公众理性之间的冲突和矛盾,有机农产品可追溯体系中检测结论应包含对有机农产品安全质量的结论性评价提示,如划分五级质量安全等级,最高为五A 级,最低为一A 级,或者其他类似的风险水平标识等,可以提供给消费者判断和选择。


    有机农产品可追溯体系中的信息不仅包含了产品监管环节、指标、分析和鉴定标准等信息,而且还应包含有机农产品产地的相关生产指标信息,这些信息需要系统通过云计算存储方式形成对消费者移动终端的自由查询,通过多种方式链接起来,形成完整的全过程全覆盖信息链条。同时,有机农产品可追溯体系系统规划中,不仅仅需要考虑有机农产品食源性风险信息,而且需要从有机农产品消费者的支付意愿角度来规划和设计可追溯信息的颗粒度和范围,甚至需要同时考虑有机农产品行业的产业政策和产地保护等多方面需求。因此,有机农产品可追溯体系建设及其系统规划,需要从食品安全治理协同监管的角度来统筹规划和分步实施,从单一角度考虑这个问题往往难以在实践中行得通。


    四、结论与政策建议


    有机农产品未必总是安全食品,如果对有机农产品监管不力或监管不到位,有机农产品同样面临相应的食品安全风险,尤其是有机农产品食源性疾病风险。但是,如果对有机农产品食源性风险及其附加风险进行有效控制,与普通食品相比,有机农产品无疑更有助于提升人类健康质量和生活质量。有机农产品的食源性疾病风险主要包括四类,即养殖和栽培环境的病原体污染,有机肥中的抗生素、激素类物质和重金属,有机农药残留和植物毒素,以及真菌毒素污染。同时,广义地包括有机农产品在加工、贮运和销售过程的附加风险。


    在农产品可追溯体系建设中,非常有必要将有机农产品食源性疾病风险及其附加风险的基本信息纳入追溯信息系统中,通过分级信息查询方式为消费者提供不同需求的信息检索和追溯服务,由此提高消费者对农产品尤其是有机农产品的支付意愿。


    可以预计,随着中国消费水平的不断提升,消费者对有机农产品的需求将会不断提高,这种对高品质农产品迅速增长的社会需求将构成构建有机农产品食源性疾病风险控制系统的关键。因此,建议将有机农产品食源性疾病风险信息及其控制信息纳入农产品质量安全可追溯体系中,作为核心信息源提供给消费者查询和使用。针对中国移动互联网的普及和移动电子商务的普及,以各种移动终端方式呈现有机农产品食源性疾病风险的可追溯信息,借助云计算和大数据等手段实现消费者对有机农产品食源性疾病风险的分级分类自主灵活查询和追溯,可以更为有效地以“非专业”方式呈现专业性强的食源性风险信息。



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