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从“百鸡宴”看川菜中的禽类美食

日期:2013-05-17    点击:476    查看原图    全部展开
山珍凤凰









 
图库说明

    一场由成都市农委,四川省畜牧业协会主办的“百鸡宴”,让与会的近百人大快朵颐。
  会场上的15种以鸡肉为主题的美食,色香味俱全。其实,鸡、鸭、蛋,向来是川菜中的重要主材。
  这不,成都市美食文化产业协会会长等人,为我们分析禽产品,在川菜中的地位。

美食协会会长:禽流感影响 已经波及餐饮业
  “有句话叫春江水暖鸭先知,这次禽流感冲击,对餐饮业也是非常大的。”昨日,成都美食文化产业协会会长沈文华告诉记者鸡、鸭、鱼、肉(指猪肉),是川菜的主材。而有关鸡、鸭的美味,也多不胜数:如宫保鸡丁、口水鸡等等……它们向来是人们的最爱。
  沈文华说禽流感对整个家禽产业的冲击是自上而下的。除了养殖、运输、零售,到最终的餐饮,各个环节都受到伤害。沈文华说,成都以鸡、鸭为名的专题餐馆都有很多。“这段时间,他们的生意都不好做。”
  沈文化说,其实成都乃至四川的禽肉都是安全的,而餐馆内的鸡肉制品,都经过严格检疫,食客大可放心食用。“目前最关键的问题,是如何安抚消费者心理。”

成都小吃离开鸡肉可说寸步难行
  “从我小时候有记忆开始,关于禽类食材的成都小吃,就多得数不清。”成都民间小吃王,年过7旬的庄良成老师接受本报记者采访时,他这样总结。庄良成说他小时候最喜欢吃的鸡肉包、鸡丝凉面,都是鸡肉制品。
  更不要说蛋烘糕、什锦面这种直到现在,都非常受欢迎的小吃,全和禽肉有关。“我可以这么说,没有了鸡、鸭的成都小吃,就是根本不完美的。”庄良成说自己从不间断吃鸡肉,“我不相信会吃出什么问题。”
  而成都市消费者协会秘书长庄卫兵也表示,成都鸡肉是安全的,成都餐饮企业是无辜蒙冤。“我们作为消费者,要相信我们的禽肉制品是安全的,这些完全可以放心吃。”宫保鸡丁
  川味小吃中,与鸡有关的最著名的菜肴,莫过于“宫保鸡丁”。16日,华西都市报记者在百鸡宴现场,向酒店厨师偷师学艺。
  1、鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒
  2、将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用
  3、锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。
  4、放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可
  大厨提示,这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感会发硬。经典小吃 童年记忆蛋烘糕 在家也能做
  至于让小吃王庄良成和广大成都市民难忘的童年美食“蛋烘糕”,其实也能自己在家也能制作。具体为:
  1、将面粉放入盆内,在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水,用手从一个方向搅成稠糊状,半小时后再放入酵母面与适量的苏打粉。
  2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面,与白糖和各种密饯(切成细颗粒)
  拌和均匀,制作成甜馅。将专用的烘糕锅(或平底锅)放火上,待锅热后,将调好的面浆舀入锅中,用盖盖上烘制。待面中间干后,放入1克化猪油,再放入4克调制好的甜馅,最后用夹子将锅中的糕的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻面烤成金黄色即成。
  而在成都的钟水饺等小吃店,以及成都的大街小巷,都能见到蛋烘糕的踪影。这里记者特别推荐位于内曹家巷的“最牛蛋烘糕”。那里往往摊主没出摊,就有人排队等候,看得出人气有多旺。
 

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